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やさいすうぷ生活

we are what we eat 生きることは、食べること。

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4月24日「家庭の鍋で出来る低温蒸し」教室のご報告

4月24日に、福岡にて第3回低温蒸し調理教室を開催しました。
今回は初めて、試食だけでなく「低温蒸しお昼ごはん」として料理を提供させていただきました。

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お昼ごはんメニューは以下の通り!

じゃみ鯛の南蛮漬け
根菜炊き合せ(筍、こんにゃく、人参、ごぼう、里芋、かぼちゃ)
じゃがいものミルク煮
豚の角煮
人参キンピラ
きのこの醤油煮
新キャベツと新たまねぎのサラダ(オリーブの実つき)
焼き生麩*
発酵玄米おにぎり*
「ひだ千利庵」さんの赤かぶら漬*
あさり汁

*印の生麩とおにぎりとお漬物は低温蒸しではありません。
あとはぜーんぶ、低温蒸し料理です。
そして今回のポイントは、「お出汁を全く使用していない」ことです。
あさり汁も!です。

上の写真にはあさり汁がありませんね。
実は、みなさんがあつまってから、目の前で作ったんです。
50℃洗いしたあさりを湯を沸かした鍋に入れ、醤油と黒酒で味付け。さくら麩と三つ葉と吸い口を入れたら出来上がりです。

DSC06396.jpg

元気なあさりは50℃で洗っても死にません!ちょっと失神するくらい。
50℃洗いのあさりは、身が縮まずプリンプリンで、アクも抜けています。
お魚屋さんの新鮮な活あさりでお試し下さい。あさりが弱っていると、50℃洗いで死んでしまいます・・・

DSC06495.jpg

あさり汁が出来たらお昼ごはん開始。
炊き合わせは、薄めた醤油と黒酒のみのごく薄味。それでも低温蒸しで素材の味を引き出しているので、それぞれの野菜の味が楽しめます。
低温蒸しをすれば、南蛮漬けもかーんたん。
角煮は肉も脂身も柔らかくてしっかりして、味はしっかりついてるのに後口サッパリ。

食べ終わったら早速、低温蒸しの実習です。

DSC06496.jpg

アスパラを70℃で蒸しますが、まずは50℃のお湯で洗います。
「50℃洗い」に関しては以前の記事をご覧下さい。→「50℃洗いでポパイ鍋

そして今回の主役はこちら。
「家庭の鍋で低温蒸し」

DSC06500.jpg

TV「ためしてガッテン」でも紹介されたやり方です。
鍋に箸を渡して網をのせます。網の上に蒸したい食材をのせて、鍋の直径に合った大きさのボールをかぶせてふたにし、ガスの火をつけて蒸します。温度計を網の下から差し込んで、蒸したい温度に近づいたら火を加減して温度をキープ。蒸し温度に達するまではごく弱火でOK。温度を超えたら火を消します。そのままで意外と温度は安定します。(10分ほど)

蒸し時間の間、温度が高くなったら火を止め・・・下がったら火をつけ・・・を繰り返します。
アスパラは15分~20分で蒸しあがりました。

DSC06511.jpg

これをきってそのまま試食。
火は通ってるけどシャキシャキの食感で、甘くておーーーいしーーーーー。

この後は、同じアスパラでも豚バラ肉を巻いて蒸してみました。
豚のアクがとれ、肉と野菜がピッタリくっついて、その後フライパンでさっと焼いて塩コショーや醤油で味付けすれば立派な一品になります。お弁当にもいいですね。

その後は、より簡単で家庭でも実践しやすい50℃洗い。
ほうれん草、きゅうり、いちごを、50℃洗いと水洗いの食べ比べ。
50℃洗いの味を知ってしまうと、水洗いは生くさく感じます。
甘みや味の深みも全然違う。
もう、なんでも50℃で洗いましょう!

さて、ここからは番外編。
今日の教室があっている間、部屋の隅で静かに蒸し器が働いていました。
なかみはなんだ!?

DSC06494.jpg

黄色くて丸くておっきいもの。
実は、パイナップルを70℃で2時間蒸していました。
低温蒸しパイナップルは、めっちゃめちゃおいしいのです!
蒸しあがったので早速切ります。
まず、柔らかいので切るのがラクチン♪サクサクサク~♪

DSC06513.jpg

しかも、なんと芯まで食べられる!皮近くもギリギリまで食べられる!
そしてどんなに食べても、舌がガジガジ痛くならない!!
もちろん、めっちゃ甘くておいしい~~~~~(*^▽^*)
蒸し器をお持ちの方はぜひぜひお試し下さい。70℃で2時間です。

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ほんとに!芯まで食べられます!

さて、その後思い出して出てきたのは、卵。

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これ、なんと1ヶ月以上前に低温蒸しした卵なんです!
なのにこの黄身の盛り上がり。白身も2層になってます。

本当に1ヶ月前の卵です。
袋にも、「3月16日55℃1時間」て書いてある。

DSC06526.jpg

こんな信じられないことが可能になるのが、低温蒸しの世界です。
教室では、もっともっと信じられない話がいっぱい飛び出しました。
みなさんもぜひ、低温蒸しを体験しに来て下さい。次回は、6月くらいかな。
またご案内します。

そして、今回お忙しい中ご参加いただいた皆様、本当にありがとうございました。
教室で学んだことをお友達にもぜひ広めて下さい。
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