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やさいすうぷ生活

we are what we eat 生きることは、食べること。

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低温蒸し調理研究会の報告

3月6日と7日に東京自由が丘で、低温蒸し調理研究会を開催しました。

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講師は、スターがそろいました!
平山一政先生(低温蒸し開発者 元早稲田大学客員教授)
星則光先生(和食料理研究家 元ホテルオークラ料理長)
井上哲夫(蒸し器のメーカー博多玄海代表)

調理台の上には蒸し器がズラリ!!

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その場で低温蒸しをしながらの試食、実習、講習会です。
まず最初に蒸したのはなんと・・・

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市販の稲荷寿司です。これは平山先生のアイデア。
油揚げの参加したにおいがなくなり、また調味料のべたべたした甘さもどこかへ消えてサッパリとしたお稲荷さんになっていました。ほんのり温かいのもおいしい。

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これが最初の軽いお昼ごはん。
稲荷と一緒に蒸し野菜とピクスルを食べていただきました。
シャキシャキして美味しい!!
この後も、玉ねぎ、もやし、きのこいろいろなど、どんどん試食が続きます。

平山先生から、「低温蒸し」発見のいきさつや「低温蒸し」の効果などについての科学的なお話し、そして食べ物が体に及ぼす影響などについての興味深いお話もありました。
子供の行動を見ると、どんな食べ物を食べているのか分かるのだそうです!!

さて、次はおどろきの「50℃洗い」を星先生に実演して頂きました。
星さん曰く、「100℃の調理、特に煮るなんていうのは<最終手段>」だそうです!!
え!?
沸騰させないといけないと思ってました・・・

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やり方はとってもカンタン。
50℃のお湯を準備して、その中に野菜でもお肉でもお魚でも、ポチャンと投入!
葉野菜はお湯の中で振り洗いすると、水では落ちない汚れがじゃんじゃん出ます。
お肉やお魚も、汚れと一緒にアクがかなりでます。
根菜類の泥汚れもカンタンに落ちます。

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50℃洗い後の野菜はビンッビン元気になります。
そして味も、すっごくそのものの味が引き出されておいしい!
そして雑菌がすべて落ちるので、日持ちもずっと良くなります。
平山先生は2週間前に洗ったセリを出してきました。

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まだぜんぜんシャキシャキ!
みんなで試食しました。
そしてさらに・・・

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これ、10日前のバナナとオレンジです。
50℃で洗って常温保存しておくと、まったく黒くなりません。
オレンジはこの通り、皮がパツンパツン。

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乾燥してシワになったみかんがあったら、ぜひ50℃のお湯にしばらくつけてみてください。
蘇ります!!!味も!!!

さて、この後も低温蒸し野菜の試食や、低温蒸し素材を使った料理を試食していただきました。
イワシの干物が低温蒸しで、まるで今泳いできたみたいな状態に戻ったり。
お豆腐も豆の甘みが戻ってきたり、コンニャクの臭みが消えていたり、びっくりの連続です。

そして最後は、平山先生による低温蒸し野菜ペーストを使ったカレー。

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材料はこちら。
低温蒸しした野菜のペースト。玉ねぎ、人参、かぼちゃ、トマト、リンゴ。
ジャガイモは低温蒸ししたものを手でつぶしてマッシュにします。
あとは、具にミックスベジタブル。これも低温蒸しして添加物をおとしておきます。
これに市販の固形ブイヨンとカレールーをつかって、野菜の旨みたっぷりのカレーができます。

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ポイントは65~85℃でまぜあわせていくこと。
左手に温度計を持っての作業です。料理というよりも、実験してるみたい。

最後は、お芋を低温蒸ししたスイーツでしめくくり。
みなさん、初めて聴くお話や初めて体験する味がいっぱいで、頭もお腹もいっぱいになって帰っていただきました。

とてもブログでは伝えきれない充実の内容でした。
(1冊の本になりそうなくらい)
少しでも雰囲気を感じていただけたら幸いです。
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